« Une odeur beurrée, un petit goût de noisette, une saveur acidulée et une couleur crème tirant sur le blond » … « un régal »… « une tuerie !! »
Chers amis,
Le problème du pain ne date pas d’hier. Cela fait 40 ans que le pain se dégrade.
Certains consommateurs refusent le pain de mie qui ressemble à de la mousse sous plastique.
- ils se sont tournés vers le pain complet
- puis le pain bio
- puis le pain au levain
- puis le pain cuit au four à bois
- puis le pain à l’eau de source
- puis le pain à la fleur de sel
- puis le pain façonné à la main
- puis les pains sans additifs, sans enzymes, ni acide ascorbique (c’est la “baguette tradition”)
À chaque innovation, ils sont pleins d’espoir. Ils se disent :
“Enfin, un vrai bon pain qui ne torturera pas mes intestins, un pain savoureux qui me fera du bien…”
La réalité, c’est qu’ils sont déçus à chaque fois. Le pain révolutionnaire n’est pas aussi bénéfique qu’espéré.
Pourquoi ?
Question de blé, de levain, de fabrication :
Les blés anciens sont rares et précieux
Les blés anciens de Mésopotamie n’avaient que 14 chromosomes (contre 46 pour les blés hydrides modernes).
Ils poussaient sur des sols pauvres, rocailleux, sans glyphosate ni pesticides.
Surtout, ils ne supportaient pas les engrais. Ils produisaient aussi, c’est logique, dix fois moins que les blés actuels de la Beauce. Et les récoltes étaient soumises aux aléas du climat, des maladies, des rongeurs et des insectes.
Le blé était moissonné à la serpe, puis battu avec des fléaux en bois, enfin vanné à la main (pour séparer le grain de la bâle, c’est-à-dire l’enveloppe).
Le grain était moulu délicatement, sur de grandes meules de silex qui tournaient très lentement. Cela évitait d’échauffer le grain et produisait une farine grasse, pleine de nutriments (aujourd’hui, les moulins séparent les farines et suppriment le germe et le son).
Encore plus important, la farine fraîche était mélangée à une eau de source pure, sans chlore.
Chaque village avait son propre levain
Mais la plus grande différence entre le pain de l’Antiquité et le nôtre, c’est le levain.
Le levain n’a rien à voir avec la “levure de boulanger”, levure de bière et encore moins levure chimique.
Il est constitué d’une flore microbienne complexe, bactéries lactiques, levures et même moisissures totalement dépendante du lieu où il a été fait.
Chaque village avait son propre levain, et le goût du pain n’était pas le même d’une région à l’autre. C’est pourquoi le pain que l’on mangeait à Babylone, à Nazareth, à Rome autrefois, n’avait rien à voir !
Il se conservait précieusement pendant des décennies voire des siècles (on l’appelait le “levain-chef”). On le cachait dans un endroit tenu secret. On en prélevait un peu pour chaque nouveau pain. Ce levain s’offrait, on l’emportait quand un membre du village partait en voyage.
Certains villages étaient connus pour détenir des levains exceptionnels qui donnaient à leurs habitants santé et longévité. Est-ce un hasard si le nom de “Bethléem” signifie, en hébreu, la “Maison du Pain” (Beth = maison, Léem = pain) ?
Ce pain si précieux semblait disparu à jamais, et pourtant...
... il est revenu à la vie !
Et vous pourriez même en déguster chez vous.
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Amicalement,
Florent Cavaler
